ハモン・セラーノ
Jamón serrano
ハモンセラーノ
スペインで最も一般的な白豚の生ハム
セラーノ Ｓｅｒｒａｎｏとは山脈
Ｓｉｅｒｒａ =山 で作られたハムの事
スペイン産生ハムの9割がセラーノ 白豚
１割がイベリコ 黒豚です
特別な飼育方法はとらず飼料によって育てられます
ちなみに ハモン・セラーノもハモン・イベリコも
分類はサラミです
保存法・切り方 原木の場合←生ハム一本まるまるの場合
専用の台「ハモネロ」に固定し
高温・多湿、直射日光をさけ常温保存
本来保存食なので保存料入って無くてもＯＫ
熟成を進めたくない場合のみ冷蔵をおすすめ
購入後日々熟成が進み徐々に変化する味を楽しめます
大人の贅沢
乾いて硬くなった所がまた旨い
スライスされた物は賞味期限と関係無く今すぐに食べましょう
食品すべてに言える事ですが保存という概念は捨てましょう
本物の生ハムサラミは香が命
原木は まず硬い表皮を切り 脂肪を薄く削り
好みの厚さ長さにそぎ切りします
用途に応じて切り方を変えられるのは手切りならでは
切り口には最初にそぎとった脂肪をはりつけ保存
要するに
空気に触れなければ急激な熟成や酸化を防いで
長くおいしく楽しめるのです
そういう意味では ラップでもかまいません
ラードとオリーブオイルを１対１で良くまぜ
全体に塗る方法もあります